TOTOX (totale oxidatie): Meten van oxidatie in EPA- en DHA-oliën

DEEL 1 – Type EPA/DHA-productklasse: Oliën zonder smaaktoevoeging

Oxidatie genereert een reeks afbraakproducten, te beginnen met primaire oxidatieproducten (peroxidewaarde, diënen, vrije vetzuren), dan secundaire producten (carbonylen, aldehyden, triënen) en vervolgens tertiaire producten. Deze oxidatiebijproducten geven de onaangename geur en smaak van bedorven vis af. Het meten van oxidatie in Omega-3 oliën is gecompliceerd vanwege de verschillen in chemische en fysische kenmerken van veel in de handel verkrijgbare producten, wat betekent dat niet alle methodes om de kwaliteit te bepalen geschikt zijn voor alle soorten oliën [1].

Er worden voornamelijk 2 analytische methodes gebruikt om oxidatie in Omega-3 oliën te meten; de peroxidewaarde (PV) en de para-anisidinewaarde (AV/pAV). Testen waarmee PV en pAV worden gemeten worden op grote schaal gebruikt om de oxidatieve kwaliteit van EPA/DHA-bevattende oliën te bepalen. PV meet primaire oxidatieproducten (peroxiden) die zich vroeg in een oxidatieproces voordoen, terwijl AV de secundaire oxidatieproducten (aldehyden) meet die zich iets later in een oxidatieproces voordoen [2].

Algemene informatie over TOTOX  

TOTOX is een nuttige berekening die vaak wordt gebruikt om de kwaliteit van visolie zonder smaaktoevoeging te beoordelen door 'totale oxidatie' in de olie te schatten. De TOTOX-waarde is een internationale doelwaarde die de totale oxidatiewaarde beschrijft door zowel PV als pAV te gebruiken in de volgende berekening: PVx2 + pAV [3].

Volgens de strikte limieten van GOED mag een PV-waarde niet hoger zijn dan 5 mEq / kg, mag een AV-waarde niet hoger zijn dan 20 en mag een TOTOX-waarde niet hoger zijn dan 26.


De vergelijking voor TOTOX-berekening is alleen geschikt voor visoliën zonder smaaktoevoeging [3-5]. Dit komt omdat de pAV-test zeer gevoelig is en sterk kan reageren op toegevoegde componenten zoals smaken en pigmentatie, en kan reageren op deze ondanks het feit dat ze niet het gevolg zijn van oxidatie. Er is dus een aanzienlijke variatie in pAV-resultaten tussen verschillende soorten oliën, en GOED raadt aan om de bovenstaande berekeningsmethode te beperken tot EPA- en DHA-oliën zonder toegevoegde ingrediënten met uitzondering van antioxidanten.

DEEL 2 – Type EPA/DHA-productklasse: Oliën met een smaaktoevoeging

Oliën met een smaaktoevoeging zijn een klasse van Omega-3 oliën die steeds belangrijker worden in de Omega-3 industrie. De p-AV-test is echter niet geschikt voor het meten van secundaire oxidatie in Omega-3 oliën die smaakstoffen bevatten [1, 3, 5]

Vereenvoudigde versie: Wanneer het vet in visolie ranzig wordt, worden peroxide en aldehydemoleculen gevormd als gevolg van lipidenoxidatie. Natuurlijke aldehyden zijn echter ook aanwezig in smaakextract, maar zijn niet het gevolg van lipidenoxidatie. Wanneer de AV-meting dus geen onderscheid kan maken tussen de aldehyden die zijn afgeleid van smaakcomponenten en aldehyden die zijn afgeleid van lipidenoxidatie, leidt dit tot onnauwkeurig hoge waarden.

Gedetailleerde versie: De waarde van anisidine (AV) is een maatstaf voor de aldehydeniveaus in een olie of vet, in het bijzonder diegene die onverzadigd zijn (en voornamelijk de 2-alkenalen). Om AV te bepalen, laat men een oplossing van de olie reageren met p-anisidine-oplosmiddel met anisidinereagens om geelachtige reactieproducten te vormen. De AV wordt vervolgens bepaald aan de hand van de absorptie gemeten bij 350 nm, zowel voor als na de reactie. Auteurs die de pAV-test beschrijven, voegen vaak de uitspraak toe: “De methode is niet geschikt voor gearomatiseerde of gekleurde oliën, omdat ze verbindingen kunnen bevatten die een hoge absorptie hebben bij deze golflengte” [6].

In veel van fruit afgeleide smaken worden de gewenste geuren, smaak en kleuren gedragen door verbindingen die aldehyden bevatten (d.w.z. natuurlijke aldehyden, NIET veroorzaakt door PUFA-oxidatie). Aangezien pAV de aanwezigheid van aldehyden meet, kunnen deze smaakstoffen de pAV-resultaten verstoren wanneer ze aan oliën worden toegevoegd, wat leidt tot onnauwkeurige resultaten.

Dit is aangetoond in verschillende onderzoeken, bijv. Norveel Semb (2012) heeft aangetoond dat een opname van 2% van citroensmaak de pAV meer dan 12 keer verhoogde (Afbeelding 1).


Evenzo evalueerden Ye et al. (2020) 14 smaken om die smaken te identificeren die de grootste bijdrage leveren aan de gemeten pAV van visolie. Alle veertien smaken verhoogden de pAV wanneer de smaak was toegevoegd aan verse visolie, maar chocolade-vanille- en citroensmaken genereerden de grootste verhoging (Afbeelding 2).

Daarom geven de pAV-metingen van olie met toegevoegde smaak zeer onbetrouwbare resultaten en er is een alternatief protocol nodig om de aldehyden te evalueren die het gevolg zijn van lipidenoxidatie [3].

Aangezien één component van de TOTOX-berekening pAV is, is het ook niet geldig voor oliën die andere ingrediënten bevatten (zoals olijfolie) of die sterke kleuren hebben, waaronder oliën met smaaktoevoeging, krilloliën en verse zalmoliën.

DEEL 3 – Berekening van TOTOX van oliën met smaaktoevoeging

Ondanks de bovenstaande uitleg heeft GOED erkend dat een TOTOX-waarde ook nodig is voor oliën met smaaktoevoeging. Totdat een betrouwbaardere meting is ontwikkeld, presenteert GOED een protocol over hoe deze interferenties beter kunnen worden verantwoord door de volgende berekening:

TOTOX voor visolie met smaak: PVx2 + (pAVt - (pAV* - pAV)) [3].

GOED implementeert de volgende methodologische benadering voor PV en pAV:
GOED implementeert de volgende methodologische benadering voor TOTOX (maximaal 26) [3]:

 We weten dus dat smaken de AV-meting verstoren, maar hoe zit het met olijfolie?

  • Olijfolie bevat natuurlijke componenten die reageren op zowel PV- als AV-metingen. 
  • Dit zijn GEEN producten van PUFA-afgeleide oxidatie, maar toch verhogen ze de waarden, vooral voor PV. 
  • Olijfolie heeft een hogere drempelwaarde voor PV (15 voor olijfolie vs. 5 voor visolie) omdat het van nature deze componenten bevat die de PV-waarde 1verstoren. 
  • Helaas zijn er geen beschikbare berekeningsmethodes waarmee hiermee rekening wordt gehouden. 
  • Zinzino’s BalanceOil blijft binnen alle limieten die door GOED zijn gespecificeerd, zelfs als olijfolie bijdraagt aan een verhoogde PV-waarde. 
1De limiet van PV is 15 mEq/kg voor extra vierge olijfolie zoals gedefinieerd in de norm voor olijfolie van de Codex Alimentarius Commission (Agriculture and Consumer Protection Department, 1999).

Herinnering: Het doel van PV, pAV en TOTOX is het meten van PUFA-afgeleide oxidatie.
  • Peroxides van olijfolie zijn geen teken van PUFA-afgeleide oxidatie.
  • Smaakaldehyden zijn geen teken van PUFA-afgeleide oxidatie.
Het meten van TOTOX zonder dat de nodige aanpassingen worden gemaakt en er rekening wordt gehouden met de hierboven beschreven aspecten zal geen meting zijn van de echte oxidatie van olie met smaakstoffen. Daarom is het belangrijk om de beschikbare berekeningsmethodes te gebruiken totdat in de toekomst betrouwbaardere en nauwkeurigere methodes worden ontwikkeld.

Referenties
  1. Ismail, A., et al., Oxidation in EPA- and DHA-rich oils: an overview. Lipid Technology, 2016. 28: p. n.v.t - n.v.t. 
  2. Dubois, J., Determination of peroxide value and anisidine value using Fourier transform infrared spectroscopy. 1996. 
  3. GOED, Technical Guidance Documents. 2020: https://scioninstruments.com/wp-content/uploads/2020/11/TGD-2020-06-29.pdf
  4. Ye, L., et al., Flavors' Decreasing Contribution to p-Anisidine Value over Shelf Life May Invalidate the Current Recommended Protocol for Flavored Fish Oils. Journal of the American Oil Chemists' Society, 2020. 97(12): p. 1335-1341. 
  5. Norveel Semb, T., Analytical Methods for Determination of the Oxidative Status in Oils, in Department of Biotechnology. 2012, Norwegian University of Science and Technology NTNU - Trondheim. 
  6. Steele, R., Understanding and Measuring the Shelf-Life of Food. 2004: Woodhead Publishing. 396-407.



Zinzino
Het bericht is vergrendeld voor nieuwe reacties.